鹅副产品深加工

- 2019-01-24-

鹅副产品深加工

鹅副产品板鹅

    繁殖:活鹅重3-4公斤,屠宰、褪毛、去内脏、清洗、头颈部保存、翼尖和脚清理。沿着胸骨到泄殖腔,半开,用力平,做成鹅坯。

    腌制:按照每只鹅200-250克盐的比例,加少许胡椒粉,在热锅中用文火炒盐。鹅胚的背面平放在桌子上。三分之二的热盐反复摩擦胸部、腹腔、翅膀、腿、脖子等部位。剩下的三分之一的热盐擦在后面。然后,将鸡胚的背面逐个放入圆筒中,顶部用石头压住。5-7天后,取出鹅胚,沥干,用竹片或竹枝支撑胸腹。

    烟熏:将腌制好的鹅副产品鹅胚平放在熏蒸架上或倒挂在钩子上。木屑和少量的松柏枝用黑火熏蒸4-6小时,中间翻一回。

鹅副产品鹅肉干

    配料:取体重3公斤以上、无脂肪、无筋膜、无皮的鹅副产品鹅胸、腿瘦肉,用清水浸泡半小时,除去血、水、污物。肉片在锅中加热煮10-15分钟。冷却后切成4-5厘米宽1厘米厚0.5厘米的条状。

    补充:盐姜3公斤,糖2.5公斤,白酒1公斤,茴香700克,甘草300克,山柑20克,肉桂150克,茴香100克,味精100克,丁香50克,新鲜鹅肉100公斤。

    烹饪:先将不溶性辅料放入主要配料的汤中,加热煮沸2小时,除去残渣。然后将盐、糖、酒、味精等可溶性辅料放入锅中,高热煮半小时。然后用小火慢炖1小时,直到汤很快变干。用盐水浇好的鹅副产品肉条放入筛子中,在60-80摄氏度的温度下放入谷仓,烘烤5-8小时后,在中间翻两到三次。烘烤时,棒料不宜放置过厚,不需要逐层堆放,以利于各部位加热均匀。

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